調味料としての酢

酢は調味料の中でも基本的な調味料の部類に入るもので、一般的にはアルコールを酢酸発酵させて造るものを指します。

調味料においての酢はフランス語で「vinaigre」と言います。これはフランス語でワインを指す「vin」と酸っぱいという意味の「aigre」を合体させて作られた語だと言われています。このことから解るように調味料においての酢はアルコール(酒)との関係が強く結びついており、アルコール(酒)の醸造を始めたのと同じくらいの時期に酢の醸造も行われるようになったと言われています。

酢は日本において、デンプンをアルコール発酵させた後に酢酸発酵させる「米酢」が主流となっています。

また、日本で調味料として使われる酢のうち原料が米以外の酢は、酒粕や穀物類のアルコールを使って造った酢の場合は「穀物酢」呼ばれ、その他にはリンゴを原料にした「リンゴ酢」、ブドウを原料にして造られた「ブドウ酢」、リンゴやブドウ以外の果実を原料にした酢を「果実酢」と呼びます。

調味料としてよく使われる酢で、先ほど紹介した「米酢」にもいくつかの呼び方があります。

酢の原料が米100％の場合、「純米酢」と呼ばれ、それ以外の酢は、「米酢」という風に分けられます。

調味料の酢として使われる以外にも健康ブームの中でも酢は活躍しています。そんな健康ブームの中で活躍する酢の一つとして「黒酢」が挙げられます。

調味料の酢として使われる以外にも、飲料としても販売されている「黒酢」はその名の通り黒色の見た目と必須アミノ酸を多く含むのが特徴です。「黒酢」は一般的に「米酢」の一種で、原料は主に玄米を使用しています。最近ではリンゴを原料にした「黒酢」も販売されているようです。

このように調味料としての酢以外にも飲料向けの酢としての商品が数多く開発され品揃えも充実してきています。

調味料として酢を購入するとき酢のラベルを見てみると「酸度」という項目が見つかります。これは酢に含まれている有機酸の量を酢酸に換算して表示したもので、日本農林規格(JAS)にも規定があります。

酢に対してどの程度の酸が含まれているかの目安となるのですが、この「酸度」が「酸味の強さ」を表しているのかと言うとそうとも言えないのです。

調味料の酢においては、酸の種類によって酸味の強さは当然異なり、酢に含まれる香りや酸以外の成分の味も、味覚に影響してくるためだからです。

調味料として使われる酢には、「ポン酢」、「すし酢」、「甘酢」、「三杯酢」、「土佐酢」、「梅酢」などの、酢をベースに味をつけた「調味酢」というものもあります。