調味料としての砂糖

調味料の中でも基礎中の基礎である砂糖は、調味料の「さしすせそ」の中でも最初に出てくる調味料としての砂糖についてみてみます。

この砂糖という調味料は製品としての加工の仕方によって、種類が異なってくる調味料でもあります。しかし、そのどの砂糖も原料は蜜であることには違いが無いのです。

調味料の砂糖を商品として違いを出す方法も作り方や加工方法に違いを出すくらいにしか選択肢がなく、調味料において砂糖のバリエーションは他の調味料と比べて少ない方だと言えます。

砂糖の原料は主なものでサトウキビとテンサイが使われています。割合で見るとサトウキビが全体の６割を占めています。砂糖の製法に関しては大きく分けて２パターンの作り方があります。

調味料の砂糖の製品自体に蜜が含まれているか含まれていないかで先に述べたような違いを見出すことができます。

調味料の砂糖として一般的なグラニュー糖や中双糖（ちゅうざらとう）、上白糖や三温糖など皆さんもご存知のメジャーな砂糖は前者の蜜を含ませない作り方でできた砂糖です。この蜜を含ませない砂糖の製法でまず出来るのは分蜜糖といいます。その名の通り精製段階で蜜を分離してしまう作り方でできる砂糖の元なのです。

逆に蜜を分離せずそのまま含ませておく作り方でできるものを含蜜糖といいます。こちらの砂糖の元を使用した製品は、代表的なもので黒砂糖などその砂糖自体に一般的な調味料の種類としての砂糖とは違う個性的な風味を持つものもあります。

黒砂糖がなぜ独特の風味を持つのかは、やはり一般的な砂糖とは作り方が違い、含蜜糖を使用した結果、蜜を多く含んだ砂糖が出来上がったようなのです。蜜を多く含むからこそ色も「黒」の砂糖なのです。

このように蜜を含む砂糖という意味では四国の徳島周辺で作られている和三盆糖という砂糖も多少なりとも蜜を含むため含蜜糖と言えるのではないでしょうか。

分蜜糖であるグラニュー糖や中双糖（ちゅうざらとう）、上白糖や三温糖などの調味料として一般的な砂糖はさらに分類することもできます。これらの砂糖は分蜜糖の結晶の状態により２つに分けられるのです。

グラニュー糖や中双糖（ちゅうざらとう）などの砂糖は「ザラメ糖」。上白糖や三温糖などの砂糖は「車糖」というものに分類することができます。ちなみに角砂糖や氷砂糖、粉砂糖などは「加工糖」という砂糖の種類に分類できます。

調味料の砂糖のほとんどの原料がサトウキビとテンサイと先ほども述べましたが、この２種類の原料の間に味の差を見つけるのは難しいとされています。これら砂糖の原料は原産地で原料糖というカタチに加工してから、最終加工地に運ばれて一般の調味料として売られている砂糖へと作られていくのです。

この２種類の砂糖の原料ですが、どちらもショ糖を結晶化させたものが砂糖なので原料によって味の差が出てくることが無いのです。