調味料としてのだし

調理する人にとっては、ある意味一番重要なものかもしれないのは「だし」です。

現在では調味料として固形や液体の「だし」も、多く販売されていますが、料理の表面には出てこないのですが、この「だし」に力を入れるのとそうでないのでは味の奥行きがちがいます。このことは料理を作る本人も、それを食べる人も皆気がついていることでしょう。

調味料として売られている固形や液体の「だし」ではなく、この日本で食材から抽出する「だし」としてメジャーな食材といえば、昆布や鰹節、煮干や魚の骨など海の食材を中心として発展してきました。しかし時代の移り変わり、外国の料理文化の流入により鳥や豚、牛などの動物性の「だし」、そして干し椎茸などの植物からとる「だし」など、現代では数え切れないほどの種類の「だし」が活躍しています。

この「だし」というもの、西洋に目を向けてみれば、この日本とは言い方も異なります。そう、日本でもお馴染みのブイヨンもしくはスープストックです。また、料理が変われば言い方も変わり、フォンと呼ぶこともあります。前者はご存知の通りスープに使うための「だし」です。後者はソースで使用するときの「だし」をいいます。

やはり食文化の違いからか、西洋料理ではこの「だし」の素となる食材は鶏ガラ、子牛のなどの骨付き肉、そしてハーブなどの香味野菜からとる「だし」が主流となっています。

西洋料理は日本の料理と違い、メインの食材自体の味が強いため、「だし」に日本料理と同じような効果を期待しないと考えられています。味の強い食材の風味をさらに強調するためにブイヨンやスープストック、フォンを利用する傾向があるようです。

近年では作業に長時間かかるような「だし」手間がかかると考えられていて、一般の家庭の多くでは市販の固形や液体、出汁パックなどの簡易的な調味料としての「だし」が好まれて使われているようです。これら調味料としての「だし」は簡易的だからといって味が劣るかと言ったら、それは誤解のようです。人間の舌が美味しいと感じる「うま味」の成分を科学的に抽出し「うま味調味料」として販売されているのが現状です。これらの調味料の多くは、先述の通り、固形の「だし」と液体の「だし」、そしてパックに入った「だし」も販売されています。

固形の調味料の「だし」の多くは、長期の保存が出来るように元々含んでいた「だし」の水分を蒸発させ、調理で使いやすいように固形に加工された「だし」です。多くのものはカツオが原料となっていて、一部は粉末状の調味料としても販売されています。

液体の調味料の「だし」は、ビンやペットボトルなどで濃縮液として販売されていることが多いです。この調味料を使用するには、水を加えて薄めて調理する必要があります。

「だし」のパックに関しては、熱湯に浸して短時間で「だし」をとるときに使われています。

このように「だし」も調味料として、現在では様々なものが販売されているようです。