調味料としてのしょうゆ

しょうゆは調味料の中でも3本の指にも入ると言って良いほど日本の食卓には欠かせないものです。

調味料としてのしょうゆは大豆と小麦を主原料として、麹菌で発酵させて造る発酵調味料です。しょうゆの主なうま味成分はグルタミン酸などのアミノ酸、ブドウ糖、麦芽糖、グリセロールなどの糖類です。しょうゆの酸味は乳酸菌による酢酸、乳酸などがあります。

調味料としてしょうゆに刺身につけて食べたり、夏の風物詩である冷奴にしょうゆをかけたり、野菜のお浸しや焼き魚、漬物などにもしょうゆをかければ塩分とうま味を補うことができます。また、調味料としてしょうゆを煮魚や野菜の煮物に加えたり、吸いものの仕上げにしょうゆを加えると香りが増します。また、牛肉のステーキなどの隠し味として仕上げにしょうゆを使うこともある。

調味料としてのしょうゆは調理の中で多岐にわたり活用でき、日本においては2000ほどの醤油蔵があると言われています。そのことから日本中のそれぞれの土地にその土地ならではのしょうゆが調味料として流通しているといえます。

調味料として販売されているしょうゆの種類には「濃口しょうゆ」「淡口しょうゆ」「たまりしょうゆ」「再仕込みしょうゆ」などがあり、どれも大豆のタンパク質を熟成・発酵させたもので、アミノ酸を中心に旨み成分を豊富に含む調味料なのです。

調味料としてのしょうゆの生産量は「濃口しょうゆ」が圧倒的に多く、しょうゆの生産量の8割を占めます。それに対して「淡口しょうゆ」は１割強、残りは「たまりしょうゆ」や「再仕込みしょうゆ」が生産されています。

調味料としてのしょうゆは日本食が世界に広がるにつれ世界各地でも味わえるようになりました。調味料としてのしょうゆは現在では100にも上る国に輸出されており、しょうゆの生産量は年間に約15万キロリットルとも言われています。そのようなしょうゆの輸出量から、現在では現地生産も行われるようになっています。

一方東南アジアの方にも日本の調味料であるしょうゆと同じ発酵調味料である、小魚のタンパク質を原料にしたしょうゆである「魚醤」のナンプラーがあります。こちらは広くは、穀物原料であることから「穀醤」に分類されます。

調味料としてのしょうゆはその他のアジアの国々でも似た様な調味料が存在します。隣国の韓国ではカンジャンというしょうゆがあり、日本のしょうゆと比べてみると色は黒く他の調味料と混ぜて使われることが多いようです。中国にも日本のしょうゆ同様大豆が原料となる「醤油」(jiangyou)があり、韓国のしょうゆであるカンジャンと同じように色は黒くなっています。中華料理で使われる「醤油」(jiangyou)は香り付けや味付けよりも、色付けの役割で使われることが多いようです。インドネシアにもしょうゆ同様に大豆を原料とした「ケチャップマニス」や「ケチャップアシン」という液体調味料があります。

調味料としてのしょうゆは最近では需要量が減少していると言われています。その背景にはしょうゆ代わりに醤油を基に加工された調味料の販売の増加や、塩分の量を考えた結果ポン酢などを使用する人も増えているようです。

日本伝統の調味料であるしょうゆは今後どのように使用され発展していくのか今まで通り注目されていくでしょう。