調味料としての食油

調味料として食用油を紹介するのはいくつか疑問のあるところですが食用油と言っても種類も豊富で、それぞれ独特の風味や香りを持つことから今回は調味料の一部として紹介したいと思います。

調味料としての食用油は調理で炒めるときなど、火を使い加熱する調味には今では無くてはならない存在になりました。どこの国の料理でも調理する間にこの食用油を使い加熱する調理方法がいくつもあるのでどの家庭の食卓にもかなり高い頻度でこの食用油は登場することになります。

調味料としての食用油と言っても、この世の中にはバターやラードなどの動物性の「油」や、日本人も調理で重宝する植物性の「油」があります。

この植物性の食用油にはどんなものがあるでしょうか。

調理の過程で調味料の役割を果たすと言ってもよいこの植物性の「油」は、一般的には以下のような種類のものがあります。

• ヤシを意味するパーム（パーム油）
• 紅花（べに花油）
• ダイズ（大豆油）
• 菜種（なたね油）
• トウモロコシ（コーン油）
• ゴマ（ゴマ油）
• オリーブ（オリーブ油）
• 蓖麻子（ひまし油）
• 米（こめ油）
• ワタ（綿実油）
• 向日葵（ひまわり油）
• アボガド（アボガド油）

以上のように、調味料として機能する食用油は多岐にわたり、そして販売されている商品それぞれにも独自の風味や味わい、香りを持っています。ですから、この数種類もの食用油を使いこなせれば、「油」が調味料代わりになることも可能なのです。

逆に調味料としても使える動物性の「油」は植物性の｢油｣ほどいられていなく、一般的なものとして以下のようなものがあげられる。

• 豚の油（ラード）
• 牛の油（ヘット）
• 魚の油（魚油）
• 鶏の油（鶏油）

日本の家庭でもよく好まれる植物性の食用油は、油それぞれの風味だけでなく、加熱に対する安定度などにおいて、それぞれの特徴的な性質を待っているようです。

調理の中での使用方法としては、香りが強い油は、料理に対するその香りを期待して、また、香りが弱い油は料理以上に目立たないで邪魔にならないという狙いがあり、使われるのが多いようです。前者の方が調味料としての役割が強いようです。

調味料としての油の性格を決める要素として考えられるものが、精製されている「精製油」なのか、精製されていない「非精製油」かという判断基準もあります。

前者の植物性油の「精製」とは、植物から搾りとったそのままの油から、食用油としては都合の悪い臭みやえぐ味などを取り除くことで、食用油として完成されます。多くの油はこの過程を経て製品化されます。

しかし中には臭みやえぐ味などをそのまま生かした「非精製油」も多く販売されています。

たとえば、オリーブ油を例に挙げてみると、「ヴァージン」と称されているものは、「非精製油」の代表格といえるでしょう。オリーブから搾った油の物理的なかすなどを取り除き製品化したもので、オリーブの風味が強く生きた油となり家庭に渡っていきます。同様に香り付けとして多用されるゴマ油なども「非精製油」の性格が強いといえます。

先ほども述べたとおり、原料となる植物の香りが強く残っていて、油自身の個性が強ければそれがよい油かといえば、簡単には言い切れないこともあります。

油自身の香り、風味が強いと理解して調理するのなら、そのケースは「よい油」と言えます。しかし風味が強過ぎて、油が料理の邪魔をしてしまうことも多くあるのです。

近年、新鮮な印象であると同時に、香り、風味が強くなく料理の邪魔をしない油として、グレープシード油なども人気となっているようです。

調味料として油を使えど、料理に使う主素材を十分に生かしたい場合には、風味がそこそこで邪魔をしない油のほうが最良の選択と言えそうです。