調味料としての味噌(みそ)

調味料の味噌は醤油同様に大豆を原料にした日本伝統の、料理で無くてはならない調味料の中の一つです。

みそは現在では調味料として料理の中で幅広く活用されていますが、以前では日本の食生活における主要なたんぱく源でもありました。

調味料のみそは、蒸した大豆、米、大麦などをひき砕き、麹と食塩を混ぜ入れて発酵させた調味料で、大豆のたんぱく質が消化しやすく分解されていて、そしてうま味の元であるアミノ酸が多量に含まれたわが国古来の調味料です。

中国において2000年前にはみそのようなものがあり、これは大豆からつくった「寺納豆」のような半乾燥性の発酵食品で「鼓(し)」といわれていました。これは塩辛く、味付けの補助材料としてこの味噌のようなものが用いられていました。

日本の味噌の語源は朝鮮語のmiso(密租)に由来するといわれます。また中国より伝来した説というのもあるようです。こちらは中国の「醤（ひしお）」という調味料が日本に伝わり、そして現在の「みそ」へと発展していったようです。一方ではこの調味料の味噌は元々日本ににあったわが国独自の調味料とも言われています。こちらの味噌のルーツは縄文時代からある日本古来の調味料というわけです。

調味料である、みそは現在の日本では地方名、製造されたその土地の地名を冠した製品が多く生産されています。みそは、大豆と食塩、あるいは大豆と麦類を原料とした半固形の発酵食品として、原料や食塩の含有量、色調などによってそれぞれの味噌は分類されています。代表的なもので、米味噌、豆味噌、麦味噌があります。

日本で作られる味噌は全国的にみて、一般的に最も広い味噌の分類は米味噌です。主な生産地は東日本、北陸、近畿地方があげられます。

調味料のみそ、米味噌は白色と赤色ものが多く一般的に前者の場合は煮大豆を、後者の場合は蒸し大豆が使われることが多いようです。

淡色の米味噌で有名なものが信州味噌や西京味噌で、赤色の米味噌で代表的なものは津軽味噌や仙台味噌が上げられます。

調味料のみそで麦味噌の主な生産地は九州や中国地方西部、四国西部となり長崎の島原味噌や鹿児島の薩摩味噌などがあります。

一方、豆味噌は米麹も麦麹も使用することがなく、蒸し大豆を用いります。豆味噌の色は赤黒く上記の2つのみそと比べると渋みが強いのが特徴です。豆味噌の主な生産地は愛知県を中心に、岐阜県美濃地方の一部、三重県の一部の地域です。代表的なものとして、八丁味噌があげられます。

調味料のみそは大豆をおもな素材とし、微生物の力を利用したもので似たものとして醤油があります。両者とも麹菌を土台として第一段階の分解が行われ、次に酵母や乳酸菌などが作用してみそや醤油の風味がつくられていきます。

みそ造りに関与する麹菌には「Aspergillusoryzae」「Asperrugillus sojae」の2種類があります。いずれも麹カビといわれるカビの一種です。麹カビはみそがもつ酵素の働きで麦類、大豆に含まれるデンプンを分解してブドウ糖や麦芽糖を生成し、味噌の甘味をつくります。

また、乳酸菌にはこれらの糖類を利用して風味の成分である有機酸を生成します。さらに、麹カビは材料に含まれるたんぱく質を分解してうま味成分のアミノ酸を生成します。

このように、麹カビ、乳酸菌、酵母の働きによって、味噌のうま味成分（糖の甘味、有機酸の酸味、アミノ酸のうま味）が生成され、これに加えた食塩との相乗作用や混合効果が働いてみそのうま味が生み出されるのです。