調味料としてのみりんや料理酒

みりんと酒は調味料として日本料理で欠かせないものです。

みりんと酒、どちらも日本独自の調味料といっても良いのではないでしょうか。みりんと酒はいずれもアルコールを含んでいて、調味という言葉以上に調理としての効果も高く効果的な使い方をすれば料理に幅が出る調味料といえます。

調味料としての料理酒は近年、酒やみりん、ワイン、紹興酒などアルコールを含んだ調理向けの料理酒が多く販売されています。

調味料としてのみりんはおよそ40%から50％ほどの糖分を含んでいるため甘味があり、アルコール分も14%ほど含んでいるため、飲料としても用いられることもあります。

みりんは煮切ることによりアルコールを蒸発させて除いた状態となります。なぜ、このみりんを調味料として用いるのかというとアルコール以外のエキス分に含まれるうま味やその他の成分の相乗効果が期待されるからです。みりんのアルコール分を煮切るときの温度によってはみりんに含まれる糖の一部がカラメル化して香りをつけるのによい効果が得られます。

他にみりんを調味料として使用する場合は、照り焼きのツヤだしや煮物、そばつゆ、蒲焼のタレなどに多く利用されていて、みりんの含むアルコール分が魚などの臭みを抑えたり素材の煮崩れを防いだり、食材へ味が染み込む手助けをしたりもします。

調味料としてのみりんは本来の意味でのみりんである「本みりん」以外の製品も多数生まれていて、現在では酒類販売の免許がなくてもみりんが販売できるように、アルコール分を１％以下に抑えて作った「みりん風調味料」なども販売されています。みりんは、蒸したもち米と米麹に、焼酎、もしくは醸造アルコールを混ぜて作りますが、焼酎を用いた場合は旧式みりん、醸造アルコールを使った場合は新式みりんとわけて考えられています。これらは前述の「本みりん」として区別されます。

一方、みりんと似たようなものとして「発酵調味料」という分類もあります。米、糖類、アルコールで作られていて、酒税法の適用を免れるため、塩分が加えられています。これを調味料として使用する時は、塩分濃度に影響してくるので、充分に注意したほうがよいでしょう。

この「発酵調味料」という分類には日本酒に準じたものも販売されています。アルコール分は日本酒と同様なのですが、塩やアミノ酸などを加えたものなので税金のかかる酒類ではないため、価格面で安くなるのも消費者としては魅力的な調味料となります。

しかし、近年は調理用に販売されている料理酒でも、一般に販売されている日本酒と同様に純米酒で造られたものも出てきています。今までの調理用として販売されてきた料理酒のようにアミノ酸なども添加しないで醸造時に自然にアミノ酸が含まれるように工夫されていて、調理向けとして販売されてはいますが本来の酒同様に飲用として用いることも出来るのです。

調味料としてのみりんと料理酒は、調理上の効果として、みりんは甘味を、料理酒はうま味を与える効果があります。他にはみりん、料理酒に含まれるアルコールが魚などの臭みを消したり素材の煮崩れを防いだりと調味料として使う場合にはこのような効果に注目して私用するのがよいでしょう。

調味料としてアルコールを含むものとしては、ワインや紹興酒などもあるので、良く見極めて使用するのがよいでしょう。