調味料としてのブイヨン

ここではブイヨンという調味料について見てみます。

ブイヨンという調味料は西洋料理で使われるだし汁のことで、そういう意味では別ページの「だし」と分けるべきではないのかもしれませんが、ここは西洋料理で使われる調味料の一つとして紹介させてもらいます。

このブイヨンという調味料は英語ではスープストックといって、材料としては牛スネ肉、牛肉、鶏ガラ、魚などが多く使われます。

西洋料理には同じようなものでフォンという「だし」があります。ブイヨンとフォン。この二つの違いは何なのでしょうか。

ブイヨンは一般的にスープ、煮込み料理などの料理のベースとして使われる「だし」で、一方のフォンは料理の主体というよりソースのために使う「だし」なのです。こちらも西洋料理、特にフランス料理では料理の基本中の基本と言われ、フランス料理を作るうえでは欠かせないものです。

以上のように日本で言う調味料としてのブイヨンは本来の意味では大きく異なるのがわかると思います。日本で言うブイヨンとは固形や顆粒状になった調味料が一般的になっていて本来の「だし」を指すものとは違います。同じようにコンソメという固形の調味料も販売されていますが、こちらも本来は西洋料理の澄んだスープの総称を言います。

現代の日本人には牛、鶏、魚、野菜などの材料を何時間も煮込み、手の込んだ「だし」を作るという風習も、文化も、時間も、だいぶ薄れてきてしまったようで、そんな事情から生まれたのがブイヨンなどの「だし」のエキスを抽出し、家庭のキッチンでも手軽に使えるように固形や顆粒状に製造した調味料だったのです。

これらの調味料は、本来のスープの意味での「コンソメ」などの料理の下味に使われることが多く、それは日本料理にも例外なく使用できます。肉ジャガなどの、美味しい「だし」を必要とする料理の下味にも調味料としてのブイヨンが使われることが多くなっています。

固形調味料のブイヨンも本来の意味でのブイヨンも働きは同じと考えてよいかもしれません。

ブイヨンの出来は料理の良し悪しを決める基準となると言われます。ブイヨンはこれだけで単独の料理ではありません。

ブイヨンをベースとして、そこにスパイスや他の調味料、食材を加えて煮込んでいき、スープや煮込み料理が出来ます。ブイヨンとは別のいみで、「肉のエキス」これだけを指すこともあり、これはうま味成分を含んだ濃厚な液体である必要があります。

このような肉汁を固めてサイコロ上にしたものもあり、これをブイヨンキューブと言います。水につけるととけることから、スープストックとして多く用いられます。