調味料としてのアジアの調味料

ここではアジアの調味料を紹介します。

アジアと言ってもここ日本がある東アジアではなく、東南アジアの調味料についてみてみましょう。東南アジアといえば日本人も観光でよく訪れる、タイ、ベトナム、インドネシア、カンボジアなどがあげられます。

この東南アジアの国々を訪れた人ならお解かりになるとおもいますが、「これアジアのエスニックだ」と言う料理を味わうには、町の市場や、その周辺に連なる屋台や食堂など、日本人にとっては決して清潔とはいえないが、現地の人にとっては当たり前。そんなお店をのぞいてみるのが一番でしょう。

観光で訪れた日本人の多くはそれ相応のホテルへ泊まり、観光客専門のレストランで食事を取るでしょう。しかし、東南アジアに行ったのならば、現地の味、現地の食材、現地の調味料を口に入れることをお勧めします。

アジアの調味料は、日本人には口に慣れるまでは抵抗があるかもしれません。しかし特徴的といって良いほどの味や香り、これに一度でもはまってしまえば日本に帰ってきた後も、国内でアジアのエスニック料理屋を探してしまうようです。

現地で調理されるアジアの料理はお行儀のよい日本人にとっては、いい加減と言っても不思議ではありません。中にはバケツやタライのようなもので調理する店もあるでしょう。そんな調理の過程で使われるアジア独特の調味料や、パクチーなどの香りの強い香草。それ以上に刺激的なスパイスなどが使われ、調理されている環境など気にすることがなくなるほど強烈な料理が食べることが出来るのです。

そんなアジアのエスニックの中心と言ってもよい調味料が、タイで言えば「ナンプラー」、ベトナムで言えば「ヌゥクマム」、日本語で「魚醤」という調味料。つまり魚を原料にして作った醤油です。原料は魚と言いましたが、カタクチイワシを塩漬けにしてから発酵、そして熟成させます。この調味料の臭いは原料を発酵させるくらいだから、当然腐敗臭を伴います。しかしそんな臭いの調味料でも、アジアのエスニックでは主役となる調味料なのです。炒め物をはじめ、スープや煮物、麺料理にまで味付け役として使われます。

この調味料を使えば全ての料理をアジア料理に変えてしまうと言ってもよいほどの海の香りの魚醤、そしてこの調味料をベースに、パクチーやレモングラス、そしてニンニクなどの香草や香味野菜。唐辛子や、唐辛子を漬けた酢。時には砂糖も多く使います。口の中のアクセントにナッツをちりばめて、料理の味に物足りなかったら、常にテーブルの上にあるナンプラーをもう一振り。

アジアの料理はそんなごちゃまぜの料理といっても良いでしょう。それでも食材や調味料の一つ一つが特徴的で、とても魅力的です。

最初は警戒心を持ってしまうかもしれません。でも一度この魅力に取り付かれれば、常にナンプラーの香りに反応してしまうかもしれませんね。